Penghambatansintesa DNA pada mikroba inilah yang melengkapi tujuan teknologi iradiasi yaitu membunuh mikroba, serangga, bahkan pertunasan (Nuklir). Prinsip iradiasi bahan pangan adalah memberi radiasi dengan dosis tertentu,tergantung tujuan yang ingin dihasilkan kepada bahan pangan. Prinsip iradiasi menurut (Maha, 1981 dan 1982), untuk Daging adalah salah satu bahan dasar yang dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan. Baik daging sapi, kambing, ayam ketiganya sama-sama dapat menghasilkan masakan yang lezat. Belum lagi, kandungan nutrisi yang terdapat dalam berbagai jenis daging sering kali dibutuhkan oleh tubuh. Tekstur daging yang memiliki serat, lemak, serta konsistensi yang padat menjadikannya mudah membusuk dan bau atau mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikro organisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah. Lantas, bagaimana sih cara menyimpan atau mengawetkan daging, agar masih dalam kondisi yang bagus meskipun disimpan dalam waktu yang lama? Yuk, jangan sampai lewatkan artikel kali ini ya! Metode pengawetan dagingMetode Pengawetan Menggunakan Suhu RendahMetode PenggaramanMetode PengasapanMetode PengeringanFermentasi Metode pengawetan daging Metode Pengawetan Menggunakan Suhu Rendah Terdapat 2 cara mengawetkan daging dengan metode penggunaan suhu yang rendah yakni, pendinginan cooling dan pembekuan freezing. Keduanya memiliki pengaruh yang berbeda terhadap rasa, tekstur dan sifat-sifat lainya. Pendinginan merupakan teknik pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan. Teknik ini biasa dilakukan dengan menurunkan suhu dari +10° sampai dengan -2°C guna menghambat pertumbuhan mikro organisme dan mencegah daging membusuk dan rusak. Kamu bisa menggunakan lemari es untuk membuat daging tetap berada di suhu yang dingin. Sedangkan metode pembekuan membutuhkan waktu yang lebih lama dan suhu yang lebih rendah untuk dilalukan, yakni berada disekitar suhu -12° sampai -24°C dan dalam waktu berbulan-bulan. Proses ini merupakan proses yang sangat baik untuk mengawetkan daging. Karena proses pembekuan tidak berpengaruh terhadap kualitas warna dan rasa secara signifikan. Hanya saja metode ini akan menyebabkan daging beku yang hendak kita masak, sedikit berair dan kehilangan kesegaran. Metode Penggaraman Penggaraman curing adalah metode pengawetan daging yang paling umum digunakan sebelum adanya metode pendinginan yang lebih modern. Metode ini bekerja dengan cara menarik air yang ada pada daging keluar sehingga mencegah bakteri tumbuh dan merusak kualitasnya. Karna ketika daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas garam mulai menarik uap air dan bakteri yang ada dalam daging tersebut Biasanya metode penggaraman ini menggunakan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna, aroma, dan tekstur pada daging agar tetap berkualitas baik saat disimpan. Sayangnya metode penggaraman ini dapat mengubah rasa daging menjadi lebih asin. Metode Pengasapan Metode pengasapan biasanya dilakukan dengan cara meletakkan daging pada wadah khusus lalu diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan api. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam dengan air garam atau langsung diasapi begitu saja. Tetapi kita harus memastikan agar seluruh bagian daging terkena asap secara merata. Proses ini biasanya menghabiskan waktu selama 4-8 jam dengan suhu 35-40°C. Teknik ini akan membuat daging jauh lebih awet karena setelah diasapi daging akan menjadi lebih kering, sehingga mikro organisme tak dapat berkembang di dalamnya. Namun metode pengolahan yang dilalukan dengan suhu panas ini, dapat berbahaya untuk kesehatan jika terlalu banyak dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Seperti misalnya menyebabkan kanker ataupun masalah hati. Metode Pengeringan Metode pengeringan biasanya dilakukan ketika stok daging berlebihan. Prosesnya dilakukan untuk mengeluarkan air dalam daging dengan teknik penguapan, yakni menjemur daging di bawah sinar matahari, udara panas, atau melalui permukaan sesuatu yang telah dipanaskan, menggunakan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikro organisme. Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Sehingga daging akan jauh lebih awet. Namun proses ini bisa saja menyebabkan beberapa kandungan dalam daging berkurang, serta mempengaruhi rasa dan kualitas daging. Fermentasi Fermentasi adalah proses alami di mana mikro organisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam bertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas pada daging yang difermentasi. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikro organisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama di dominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein. Fermentasi juga akan mendorong pertumbuhan bakteri baik pada daging atau yang biasa kita kenal dengan probiotik. Tetapi seperti yang di jelaskan oleh National Library Of Medicine mengonsumsi makanan yang telah di fermentasi, bisa saja menyebabkan masalah seperti, meningkatnya gas di dalam perut, sehingga menyebabkan kembung pada sebagian orang. Hal ini terjadi setelah probiotik membunuh semua bakteri berbahaya di dalam usus. Jadi itulah beberapa metode pengawetan daging yang dapat menjaga kualitas daging agar senantiasa baik, dan tidak mudah membusuk. Bagi kamu yang sering menyimpan stok daging yang cukup banyak, kamu bisa mencoba memperaktekan beberapa metode diatas. Prosespenggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan, proses penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 - 5 mm), ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/Nacl). d.

Bogor ANTARA - Ikan merupakan bahan makanan yang lebih cepat mengalami proses pembusukan dibanding dengan daging lain. Dibandingkan dengan daging ayam atau sapi, ikan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah di dapat dan harganya yang lebih murah. Kandungan proteinnya yang tinggi, ikan cepat mengalami proses pembusukan pasca panen jika tidak langsung diolah menjadi makanan. Secara umum yang menyebabkan ikan cepat membusuk adalah faktor bakteri dan faktpr kimiawi. Pembusukan ikan menyebabkan menurunnya kualitas mutu ikan sehingga menyebabkan ikan tidak dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Maka dari itu mutu produk perikanan sangat bergantung dari mutu bahan bakunya. Oleh sebab itu perlu perlu dilakukan pengawetan agar bakteri tidak dapat berkembang pada ikan. Proses pengawetan ikan yang biasa dilakukan adalah dengan cara pengasapan, pengeringan, penggaraman, pembekuan dan pendinginan. Pengeringan merupakan suatu upaya untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan. Ikan yang memiliki 60-84% kadar air akan mudah sekali mengalami kerusakan. Sehingga pengeringan bertujuan untuk menurunkan aktivitas air dalam ikan yang berakibat pada tidak tersedianya nutrisi bagi bakteri untuk tumbuh dan ada kemungkinan bagi bakteri asal bisa mati. Karena itu, agar ikan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama perlu dilakukan pengeringan. Pengeringan merupakan proses pengawetan ikan yang mudah dilakukan dan biayanya murah, karena dapat menggunakan panas sinar matahari pada proses pengeringannya. Meskipun pengeringan dapat memperpanjang umur simpan daging ikan, tetapi proses pengeringan dengan perlakuan suhu tinggi juga dapat menurunkan kualitas nilai gizi ikan secara kuntitatif. Selain itu proses pengeringan juga dapat memberikan efek perubahan warna pada daging ikan, yang semula berwarna putih, merah muda, dan hitam akan berubah menjadi warna coklat kehitaman. Ikan asin merupakan produk perikanan yang berbahan dasar dari ikan teri yang diberikan garam konsentrasi tertentu dan kemudian dikeringkan menggunakan sinar matahari diatas para-para. Produk perikanan ini memanfaatkan hasil samping tangkapan ikan nelayan disamping tangkapan utama seperti ikan tuna yang memiliki ukuran lebih besar dan harganya lebih mahal. Menurut Dinas Kelautan Perikanan Provinsi Jawa Barat, meski sudah mengalami proses penggaraman dan pengeringan, ikan asin tetap memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu energi 193 kilokalori, protein 42 gram, lemak 1,5 gram, kalsium 200 miligram, fosfor 300 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam ikan asin kering juga terkandung vitamin B1 0,01 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram ikan asin kering dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 70%. Sehingga untuk mendapatkan produk ikan asin yang baik maka harus diperhatikan proses pengeringan yang baik. Semakin berkembangnya ilmu beriringan dengan ilmu dan teknologi yang semakin canggih. Sehingga dalam melakukan pengeringan pelaku usaha ikan asin tidak sembarangan dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Hal yang perlu diperhatikan pada proses pengeringan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara dan faktor yang berkaitan dengan sifat bahan baku ukuran, kadar air, tekanan parsial bahan, luas permukaan, serta udara disekitar pengeringan. Semakin tinggi perbedaan suhu antara bahan pangan dengan medium pemanas maka panas akan cepat mengalami perpindahan ke dalam bahan dan semakin cepat pula penurunan kadar air dalam bahan pangan. Udara akan dijenuhkan oleh air yang keluar dari bahan, sehingga udara yang seharusnya menyingkirkan air, kemampuannya akan menurun. Jadi semakin tinggi suhu maka pengeringan akan berjalan lebih cepat. Tetapi jika panas yang diterapkan tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, maka bisa terjadi peristiwa “Case Hardening”, yaitu keadaan dimana bagian luar bahan pangan sudah kering, tetapi bagian dalam bahan belum kering atau masih basah. Teknik pengeringan ikan asin menggunakan panas matahari merupakan teknik yang umum dilakukan di Indonesia yaitu ikan teri disusun di bagian atas rak dengaan posisi digantung kemudian di letakkan di luar ruangan atau dibawah sinar matahari selama 2 hari berturut-turut. Menurut Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, yang merupakan dosen ahli bidang Rekayasa Proses Pangan dari IPB, menyatakan mekanisme yang biasa dilakukan pada bahan yang akan dikeringkan dihadapkan pada cairan inert CO2, N2 atau udara yang mengalir secara kontinyu dimana uap air menguap saat panas dipindahkan ke bahan yang akan melibatkan pemindahan massa melalui difusi kemudian perpindahan panas secara sensible dan latent, mekanisme tersebut juga berprinsip sama pada pengeringan ikan asin. Sumber Oleh Lutfi Yulmiftiyanto Nurhamzah, Mahasiswa Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor IPB.

1 Pengertian. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan secara fisik. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga pengeringan disamping lebih efektif juga sangat sederhana. Untuk lebih jelasnya mengenai proses pengeringan ikan baik metode dan prosesnya akan kita bahas pada bab berikutnya pada makalah ini. BAB II PENGERINGAN IKAN Teori Pengeringan Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang bahan pangan ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu factor yang menetukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya, mutunya, tahan lama, dan tidak cepat membusuk. Junianto, 2003 Pengeringan ikan didefinisikan sebagai pemanasan ikan dalam lingkungan yang terkendali untuk membuang sebagian besar air yang terkandung pada ikan melalui peristiwa penguapan atau dalam kasus pengeringan beku adalah sublimasi. Definisi ini tidak mencakup cara cara pengurangan kandungan air yang terkandung didalam ikan tersebut melalui cara seperti pemisahan secara mekanis, penggunaan membrane, penguapan, dan juga pemangangan yang juga mengurangi kadar air bahan meskipun tidak sebanyak pengeringan. Tujuan utama pengeringan ialah untuk memperpanjang umur simpan bahan dengan cara menurunkan aktivitas air Aw = water activity. Turunnya aktifitas air dapat menghambatbat pertumbuhan mikroba dan aktifitas yang disebabkan oleh enzim, karena suhu pemanasan tidak cukup tinggi untuk membunuh mikroba dan menon aktifkan enzim. Fadhil, Secara umum tujuan pengeringan ikan ialah - untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar iar didalamnya - Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan dan penyimpanan menurun. - Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan pada beberapa jenis produk tertentu pengeringan dikombinasi dengan instanisasi. 2 Kerusakan Pada Ikan Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun, dan mengakibatkan pembusukan cepat terjadi, perubahan yang sering terjadi ialah Perubahan Prarigormortis. Perubahan ini merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit, hal ini merupakan media yang ideal guna pertumbuhan mikroba. Perubahan rigormortis Perubahan ini merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks didalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan matisirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH ikan menurun diikuti pula dngan penurunan jumlah adenosine trifosfat ATP serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigormortis. Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from Page 26 Proses Perubahan Karena aktivitas enzim Setiap sela jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Setelah ikan mati enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, namun system kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut Autolisis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Cirri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Proses autolisis merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya. Rahardi. F, 2003 Perubahan karena oksidasi Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging kea rah cokelat kusam. Berikut ini ialah proses pembusukan ikan ; 3 Proses Pengeringan Mencegah kerusakan pada ikan Seperti pada pengolahan komoditi lainnya yang menggunakan panas, pengeringan juga menyebabkan perubahan sifat sifat pada ikan yang dikeringkan, perubahan yang terjadi antara lain Perubahan suhu badan Bila suhu pengeringan rendah perubahan suhu bahan kecil sehingga di abaikan, tetapi bila digunakan suhu tinggi perubahan suhu yang terjadi cukup untuk mengubah sifat sifat bahan yang dikeringkan seperi pematangan, warna, denaturasi protein, dan lain lain. Pengkerutan Ikan dengan kandungan air yang tinggi akan mengkerut bila dikeringkan pada tekanan atmosfir karena keluarnya air dari dalam jaringan, oleh karena itu bila pengkerutan tidak diinginkan pengeringan dilakukan pada tekanan rendah misalnya Feeze Drying. Kerusakan Gizi Kerusakan gizi akibat pemanasan dan kerusakan yang disebabkan oleh reaksi yang terjadi selama proses pengeringan. Pada tekanan atmosfir pengeringan ikan dapat dilakukan dalam bentuk tumpukan atau aliran bahan. Berdasarkan pindah panas yang terjadi selama proses pengeringan ikan dapat dikategorikan pindah panas konveksi, konduksi, atau pemanasan dielektrik. Jenis jenis pengeringan ikan mekanis yang diterapkan dalam industri perikanan antara lain Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from Page 36 - Pengeringan ikan pada tekanan atmosfir yang cocok digunakan pada berbagai jenis ikan. - Pengeringan ikan dengan cara dikeringkan dalam terowongan atau diatas ban berjalan dimana aliran bahan dan udara panas dapat searah atau berlawanan arah. Cocok untuk produksi ikan dengan skala besar. - Pengeringan ikan dengan cara Prinsip Osmosis misalnya bahan direndam dalam larutan garam kemudian dikeringkan atau dilakkan prose penjemuran. - Pengeringan dengan cara dimasukkan kedalam ruangan yang bertekanan tinggi sehingga kadar air bahan dapat menghilang karena panas yang tinggi. Pemilihan alat pengering tergantung pada bahan yang dikeringkan bentuk akhir produk yang diinginkan, pertimbangan ekonomi, dan frekuensi pemakaian. Sedangkan penggunaan alat pengering dikatakan berhasil bila produknya mempunyai rasa, bau, dan penampilan yang baik, mutu tidak berkurang jauh, harga bersaing dengan cara pengawetan lainnya. Pengeringan mencakup pemanasan secara simultan dan pengurangan kandungan air dari bahan. Fenomena penting yang terjadi selama proses pengeringan adalah pindah panas dan pindah massa, dan banyak factor yang turut mempengaruhi laju keduanya dalam pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara memanaskan udara disekitar bahan atau dengan memanaskan permukaan bahan langsung. Metode pengeringan dengan udara panas merupakan cirri khas dari Pengeringan Kapasitas udara untuk mengambil air dari bahan dan membuangnya ke luar tergantung pada suhu dan kelembabannya uap air yang sudah berada didalamnya. Kandungan uap air dalam udara diekspresikan dengan kelembaban absolute yaitu berat uap air per unit udara kering kgkg atau dalam kelembaban relative RH yaitu rasio tekanan parsial uap air dalam udara dengan suhu tertentu dan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama, dikalikan dengan 100 . Suhu yang biasa diukur menggunakan thermometer gelas yang berisi air raksa atau alcohol, dikenal dengan bola kering atau disebut dengan suhu udara. 4 Mekanisme Pengeringan Ikan Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikna ini umumnya disertai dengan pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses pengeringan berlangsung. Batas kadar air yang diperlukan dalam tubuh ikan kira kira 20 ? 35 agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti. Ketika udara panas dihembuskan pada bahan pangan Khususnya disini ialah ikan yang basah panas dipindahkan dari udara ke permukaan bahan dan panas laten penguapan menyebabkan air yang ada pada permukaan bahan pangan tadi menguap. Uap air berdifusi melalui lapisan tipis udara di sekeliling permukaan bahan dan terbawa bersama hembusan udara yang mengenai bahan. Penguapan air pada permukaan menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan uap air di permukaan dan didalam bahan, demikian juga antara permukaan bahan dan udara sekeliling bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya diuapkan ke udara. Pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan melalui mekanisme sebagai berikut - Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler. - cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian yang berbeda dari bahan pangan. - Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang terdapat pada permukaan. - Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan akibat perbedaan tekanan uap air. Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from Page 46 Sebagai sampel dapat kita ambil contoh pengeringan ikan AsinTeri dengan metode yang masih sedehana dengan cara menjemur dan memanfaatkan panas matahari serta berikut Metode Pengeringan ikan Teri secara skematis Mungkin kita masih bertanya mengapa proses penggaraman masih dilakukan pada mekanisme pengeringan, fungsi garam dalam pengawetan pengeringan ikan ialah untuk meyerap air dari dalam daging ikna sehingga aktivitas bakteri aklan terhambat. Selain itu larutan garam juga menyebabkan proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang mengakibatkan kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri mikroorganisme. Umumnya semua jenis ikan dapat diawetkan dengan cara ini. Disamping proses penggaraman, ada proses lainnya yang juga jika dilakukan pada proses pengeringan ikan akan memberikan dampak yang bagus unatu hasil pengeringan, proses tersebut adalah proses pengasapan. Tujuan pengasapan dalam pengeringan ikan ialah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa keasp asapan yang khusus pada ikan. Panas dari asap yang tinggi bisa menghentikan aktivitas mikroba pembusuk dan enzim ? enzim perusak dalam daging sehingga proses pembusukan dapat dicegah. Selama proses pengeringan ikan berlangsung ada waktu penyesuaian di mana panas digunakan untuk meningkatkan suhu permukaan bahan, sama seperti untuk memanaskan thermometer bola basah. Setelah terjadi proses pengeringan yang berarti terjadi penguapan sehingga air dalam bahan bergerak ke permukaan untuk menghentikan air yang telah menguap, dengan laju yang sama, sehingga permukaan ikan yang dikeringkan selalu basah. Periode ini disebut periode laju konstan, dan berlanjut hingga kadar air kritis pada ikan yang dikeringkan tercapai. Namun demikian dalam prakteknya permukaan bahan yang berbedadikeringkan dengan laju yang berbeda pula, sehingga secara keseluruhannya laju pengeringan juga menurun sedikit demi sedikit selama perode laju pengeringan konstan. Jadi titik kritis tidak sama pada semua bahan. Selain juga tergantung pada jumlah bahan dan laju pengeringan. Tiga factor pentinh untuk menjaga pengeringan terjadi dengan laju yang konstan - Suhu bola kering cukup tinggi namun tidak terlalu tinggi. - RH rendah. - Aliran udara cukup tinggi. Jadi ketiga factor tersebut diatas sangat mempengaruhi pengeringan ; berikut ini ialah kurva yang mmemperlihatkan laju pengeringan Pengeringan yang normal biasanya mengikuti cara yang diperlihatkan oleh kurva diatas pertama ? tama Ikan yang akan dikeringkan kan sudah di beri perlakuan kemudian mengikuti laju peneringan yang pertama yaitu pemanasan dimana penguapan terjadi kemudian mengikuti laju konstan proses penguapan masih berlangsung disini kemudian laju pengeringan masih berlangsung pada proses laju menurun I kadar air yang ada didalam ikan mulai menurun, kemudian proses terakhir ialah laju menurun yang ke II atau terakhir dimana disini kadar air sudah menhilang sekitar 90 persen, dan hasil pengeringan yang cocok ialah 5 hari jika semua proses berjalan secara sempurna. BAB III KESIMPULAN Sekarang yuk, cari tahu kelebihan dan kekurangannya masing-masing. 1. Menumis. Umumnya teknik ini tergolong sehat karena waktu yang dibutuhkan untuk memasak singkat. Menumis dapat membuat antioksidan dalam sayur tetap terjaga dan beta-karoten lebih mudah terserap. Tetapi, ada penelitian yang menemukan bahwa kandungan vitamin C pada kubis merah 71% found this document useful 7 votes5K views11 pagesDescriptionPengeringan merupakan pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan-kegiatan bakteri terhambat dan jika mungkin, mematikan bakteri tersebut. Pada dasarnya persiapan proses pengeringan ikan hampir sama dengan proses penggaraman pada pembuatan ikan asin. Bedanya adalah tidak adanya perlakuan pemberian garam secara khusus. Pengawetan ikan dengan cara mengurangi kadar air pengeringan dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari ataupun dengan alat pengering Title[ARTIKEL] PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGERINGANCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsPDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?71% found this document useful 7 votes5K views11 pagesArtikel Pengawetan Ikan Dengan Metode PengeringanOriginal Title[ARTIKEL] PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGERINGANDescriptionPengeringan merupakan pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan-kegiatan bakteri terhambat dan jika mungki…Full description QIDCESIWED BKED GIDCED MIWLGI QIDCI_BDCED EOPW_EK Qidcirbdced mirupeked pidcirbdced mirupeked `ere pidcewited bked gidced midcuredcb kedgudced ebr pege tuoun bked sioedyek mudckbd sinbdcce kicbeted-kicbeted oektirb tirnemoet ged jbke mudckbd, mimetbked oektirb tirsiout. Qege geserdye pirsbeped prlsis pidcirbdced bked nempbr seme gidced prlsis pidcceremed pege pimoueted bked esbd. Oigedye egefen tbgek egedye pirfekued pimoirbed cerem si`ere knusus. Qidcewited bked gidced `ere midcuredcb keger ebr pidcirbdced gepet gbfekuked gidced oedtued sbder metenerb eteupud gidced efet pidcirbdc mikedbs. 5. QIDGENYFYED Qidcirbdced bked mirupeked `ere pidcewited bked yedc tirtue. Mufe-mufe pidcirbdced nedye gbfekuked midccudeked pedes metenerb ged tbuped edcbde. Qege prbdsbpdye, pidcirbdced mirupeked `ere pidcewited bked gidced midcuredcb kedgudced ebr pege tuoun bked sioedyek mudckbd sinbdcce kicbeted-kicbeted oektirb tirnemoet ged jbke mudckbd, mimetbked oektirb tirsiout. Wuoun bked midcedgudc 98%->1% ebr. Jbke kedgudced ebr bdb gbkuredcb, oektirb midcefemb kisufbted gefem miteolfbsmidye, yebtu gefem nef miferutked mekeded. Qege keger ebr 71%, oektirb sugen tbgek obse ektbh, oenked sioecbed sugen metb, titepb splredye mesbn titep nbgup. Pplre bdb eked tumoun ged ektbh fecb jbke keger ebr debk kimoefb. Lfin keride btu, bked nempir sifefu gbceremb sioifum gbfekuked pidcirbdced udtuk midcnemoet pimousuked sifeme pirusis pidcirbdced. Btufen sioeodye bked kirbdc nempbr sifefu gbeslsbesbked gidced bked esbd. Qidcirbdced eked oirtemoen oebk ged `ipet, obfe sioifumdye bked btu gbceremb gidced jumfen cerem yedc `ukup udtuk midcnidtbked kicbeted oektirb pimousuk. Qrlsis pidcirbdced gbgeserb tirjegbdye pidcueped ebr pidcbseped ebr lfin ugere, keride piroigeed kedgudced uep ebr edtere ugere ged prlguk yedc gbkirbdcked. Kedgudced uep ebr ugere fiobn ridgen eteu mimpudyeb kifimoeoed dbsob yedc `ukup ridgen, sinbdcce `ipet tirjegb pidcueped. Epefecb obfe sbder metenerbdye `ukup tirbk ged oedyek edcbd. Mekbd oiser piroigeed eteu mekbd ridgen kifimoeoed dbsobdye mekbd oedyek kedgudced ebr prlguk yedc gbkirbdcked gepet midcuep, sioeo mekbd oiser kisedccuped ugere udtuk midempudc uep ebr. Ki`ipeted pidcueped eteu pidcirbdced bked gbtidtuked lfin hektlr-hektlr sioeceb oirbkut Ki`ipeted ugere ,timpiretur ugere,kifimoeoed ugere, ukured ged tioef, Mekbd fues pirmukeed bked, mekbd `ipet pidcirbdced , ged sbhet bked. Cemoer 5. Qidcerun eren efbred ugere tirnegep ki`ipeted pidcirbdced Jidbs-jidbs bked yedc oedyek gbcudeked prlsis pidcirbdced pege umumdye jidbs-jidbs bked yedc tbgek ikldlmbs pidtbdc sipirtb pitik, mujebr, tirb, kudbred, cufemen, feyur ged sioecebdye. Gefem prlsis pidcirbdced nidgekdye gbpirnetbked jidbs-jidbs bked yedc eked gbkirbdcked. Keride ege bked yedc oedyek midcedgudc fimek hetty hbsn ged yedc sigbkbt eteu tbgek oirfimek fim hbsn. Qidcirbdced bked oirfimek tbdccb, sirbdc kefb midcefemb lksbgesb gidced ugere. Nef bdb eked midbmoufked oeu tidcbk. Ydtuk midcnbdgerb nef tirsiout gepet midccudeked oened edtb lksbgesb sipirtb esem esklroet vbtembd , jiruk dbpbs, kudybt ged febd-febd. Gefem pidccudeed bked yedc gbcudeked udtuk pidcirbdced sioebkdye midccudeked bked yedc sicer. Wedge-tedge bked sicer egefen  Bdsedc oirwerde miren sempeb miren tue, tiredc eteu `iren ged tbge oiroeu ousuk.  Fidgbr midutupb tuoun bked ged oeudye knes midurut jidbs bked. _upe fidgbr `imirfedc sipirtb fidgbr bked nbgup.  Kufbt `imirfedc ged oifum puger.  Pbsbk mifiket kuet pege kufbt, oirwerde midckbfep gidced tedpe-tedge eteu werde knusus, tirtutup fidgbr jirdbn, sbsbk oifum oedyek yedc fipes.  Gecbdc ged kufbt `iren sirte ifestbs, obfe gbtiked tbgek ege oikes jerb.  _ldcce pirut oirsbn ged oioes gerb oeu-oeued yedc midusuk.  Geiren sipedjedc tufedc oifekedc sicer ged oirwerde miren, gecbdc obfe gbseyet mifiket kuet pege tufedc oifekedc tiruteme pege tufedc rusukdye.  Oeu bked sicer midyidedcked sipirtb ebr feut, tbgek ege oeu-oeu yedc esbdc eteu tbgek idek. o. Obesedye bked yedc gbjimur egefen bked-bked yedc sugen gbceremb tirfiobn genufu. Qidcceremed gbmeksugked udtuk mid`icen pimousuked sifeme pidcirbdced oirfedcsudc. Pigedc udtuk bked-bked yedc ki`bf gepet gbjimur tedpe gbceremb, keride bked yedc ki`bf `ipet kirbdc, tiruteme pege `ue`e pedes. ?. MIKEDBPMI QIDCI_BDCED Qrlsis pidcirbdced gbpirlfin gidced `ere pidcueped ebr. ere bdb gbfekuked gidced midurudked kifimoeoed dbsob ugere gidced midcefbrked uger pedes gb sikifbfbdc oened, sinbdcce tikeded uep ebr oened fiobn oiser gerb pege tikeded uep ebr gb ugere. Qiroigeed tikeded bdb midyioeoked tirjegbdye efbred uep ebr gerb oened ki ugere. Hektlr-hektlr yedc mimpidcerunb pidcueped egefen 5. Feju pimedesed wektu idircb eteu pedes gbpbdgenked pege oened. ?. Jumfen pedes yedc gboutunked udtuk midcuepked tbep pludg ebr. 0. Punu meksbmum pege oened. 7. Wikeded pege seet tirjegbdye pidcueped. 9. Qiruoened febd yedc mudckbd tirjegb gb gefem oened sifeme prlsis pidcueped oirfedcsudc. Qirbtbwe yedc tirjegb sifeme pidcirbdced mifbputb gue prlsis yebtu e Qrlsis pirpbdgened pedes, yebtu prlsis midcuepked ebr gerb gefem oened eteu prlsis piruoened oidtuk `ebr ki oidtuk ces o Qrlsis pirpbdgened messe, yebtu prlsis pirpbdgened messe uep ebr gerb pirmukeed oened ki ugere. Qrlsis pidcirbdced pege oened gbmede ugere pedes gbefbrked gepet gbedccep suetu prlsis egbeoetbs. Nef bdb oirertb oenwe pedes yedc gboutunked udtuk pidcueped ebr gerb oened nedye gboirbked lfin ugere pidcirbdc gidced pbdgen pedes si`ere kldguksb eteu regbesb tedpe temoened idircb gerb fuer. Kitbke ugere pidcirbdc midimous oened oesen, sioecbed pedes sidsboif ugere pidcirbdc gbuoen midjegb pedes fetid semobf midcnesbfked uep ebr. E. Jidbs- Jidbs Qrlsis Qidcirbdced Oirgeserked `ere pidccudeed ugere ged pedes prlsis pidcirbdced gboecb midjegb 0 tbce keticlrb yebtu e. Qidcirbdced Ygere Qedes gbpbdgenked midimous oened, oebk gerb ugere meupud gerb pirmukeed oened yedc gbkirbdcked eteu gbpedesked. Yep ebr gbpbdgenked gidced pidcnimoused ugere. Qireded ugere sedcet pidtbdc sioeceb pidcnedter pedes ki gefem oened yedc gbkirbdcked, midcemobf uep gbgeiren pidcueped ged timpet mimouedc uep yedc tifen gbemobf gerb timpet pidcirbdced. o. Qidcirbdced Nempe ugere Kiudtudced gefem pidcirbdced nempe ugere gbgeserked pege kidyeteed oenwe pidcueped ebr tirjegb fiobn `ipet pege tikeded ridgen gerb pege tikeded tbdccb. Qedes yedc gbpbdgenked gefem pidcirbdced nempe ugere umumdye si`ere kldguksb eteu regbesb. `. Qidcirbdced oiku Yep ebr gbsuofbmesbked kifuer gerb oened. Ptruktur oened titep gbpirtenedked gidced oebk pege kldgbsb bdb. Punu ged tikeded yedc sisueb nerus gbpirsbepked gb gefem efet pidcirbdc udtuk midjembd tirjegbdye prlsis suofbmesb. Wikeded udtuk suofbmesb egefen 5??1 Otu/fo eteu 83> kef/kc. O. MEEM-MEEM QIDCI_BDCED Qege geserdye pirsbeped prlsis pidcirbdced bked nempbr seme gidced prlsis pidcceremed pege pimoueted bked esbd. Oigedye egefen tbgek egedye pirfekued pimoirbed cerem si`ere knusus. Qidcewited bked gidced `ere midcuredcb keger ebr

Padasaat udara luar terlalu kering dan panas, pengeringan dapat terjadi terlalu cepat sehingga terjadi case hardening (permukaan daging ikan mengeras). Masalah lain adalah kebersihan/higienitas ikan yang dikeringkan sangat kurang karena proses pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang memungkinkan dihinggapi debu dan lalat.

0% found this document useful 0 votes397 views6 pagesOriginal TitleProses Pengeringan ikan dan © All Rights ReservedAvailable FormatsDOC, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes397 views6 pagesProses Pengeringan Ikan Dan DagingOriginal TitleProses Pengeringan ikan dan to Page You are on page 1of 6 You're Reading a Free Preview Pages 4 to 5 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
. 178 103 109 473 149 137 282 183

kerugian teknik pengeringan daging atau ikan adalah